Почему лук заставляет плакать?

Лук выращивают и употребляют во всем мире, и хорошо известно, что его измельчение может вызвать слезы. Это происходит потому, что лук выделяет раздражающее химическое вещество, которое жжет глаза.

Состоящий в основном из воды, лук также содержит витамины, сахара и соединения, включающие серу – естественный элемент, присутствующий во многих пахучих веществах. Это один из способов самозащиты растений: они вырабатывают вещества, которые отпугивают существ от их поедания. Другие растения могут иметь колючки или жалящие листья, а также состоять из особых клеток, которые делают их трудноразгрызаемыми.

При разрезании лука в воздух выделяется серосодержащая молекула – пропиленсульфид. При контакте с водой, которая присутствует в воздухе на кухне и вокруг глаз, она превращается в серную кислоту, которая вызывает раздражение и имеет сильный запах. Чтобы защитить себя, наши глаза вырабатывают слезы, которые вымывают ее.

Есть несколько хитростей, которые помогут избежать этого неприятного явления. В следующий раз, когда вы будете резать лук, начните с того, что отрежьте и выбросьте часть корневой части, где свисает множество маленьких, жилистых корешков. Это предотвратит выход большей части вредных сернистых соединений, которые сосредоточены в корне. Затем удалите верхушку лука, очистите его от кожицы и нарежьте.

Некоторые повара охлаждают лук в течение 30 минут перед нарезкой, что полезно, поскольку сернистые соединения не так легко улетучиваются в воздух, когда они холодные.