Можно ли замораживать грибы — правила заморозки

Заморозка — самый простой способ сохранить грибной урожай, и вопрос обычно не в том, можно ли, а в том, как правильно. Одни советуют морозить сырыми, другие настаивают на предварительной варке, третьи обжаривают. Разберём, можно ли замораживать грибы, какие виды допускают заморозку в сыром виде, а какие требуют обработки, как подготовить продукт, сколько он хранится и почему повторное замораживание недопустимо.

Короткий ответ

Замораживать грибы можно, и это один из лучших способов длительного хранения, сохраняющий вкус и питательную ценность лучше, чем сушка или консервирование. Однако подход зависит от вида. Некоторые грибы прекрасно переносят заморозку в сыром виде, другие требуют предварительного отваривания, а часть видов вообще не подлежит заморозке без обработки. Ключевой момент — правильная подготовка: неверно замороженные грибы теряют текстуру, темнеют, водянистые после разморозки, а в отдельных случаях становятся небезопасными для употребления.

Какие грибы можно морозить сырыми

В сыром виде замораживают преимущественно плотные трубчатые и некоторые пластинчатые грибы, не содержащие горечи и не требующие вымачивания:

белые грибы — классический вариант для сырой заморозки, сохраняют аромат
подберёзовики и подосиновики, хотя они склонны темнеть
маслята после снятия плёнки со шляпки
шампиньоны и вешенки, которые вообще можно замораживать без всякой обработки
лисички, но с оговоркой: после разморозки они нередко горчат, поэтому многие предпочитают их отваривать

Для сырой заморозки годятся только молодые, крепкие, свежесобранные грибы без повреждений и червоточин: старые и дряблые экземпляры при разморозке превратятся в кашу.

Какие требуют отваривания

Условно съедобные грибы, содержащие горечь или требующие обработки, замораживают только после отваривания. К ним относятся грузди, волнушки, свинушки и другие млечники с едким соком, а также опята, которые многие предпочитают отваривать для безопасности и уменьшения объёма. Отваривание решает несколько задач: убирает горечь, уменьшает объём в несколько раз, что экономит место в морозильнике, и повышает безопасность продукта. Кроме того, отваренные грибы после разморозки сразу готовы к использованию и не требуют дополнительной обработки, что удобно при готовке.

Как подготовить грибы

Подготовка одинаково важна для любого способа. Грибы перебирают, отбраковывая старые, червивые, поломанные и подозрительные экземпляры. Очищают от лесного мусора, земли, хвои. Вопрос мытья спорный: перед сырой заморозкой грибы стараются не мыть, а чистить сухой щёткой или влажной тряпкой, поскольку они впитывают воду как губка, а лишняя влага при заморозке образует крупные кристаллы льда, разрушающие структуру. Если мытьё необходимо, грибы после него тщательно обсушивают. Крупные экземпляры нарезают, мелкие замораживают целиком.

Как правильно заморозить

Техника влияет на результат не меньше подготовки. Подготовленные грибы раскладывают в один слой на подносе или доске и помещают в морозильник для предварительной заморозки — это не даёт им слипнуться в единый ком. Когда они схватились, их пересыпают в пакеты или контейнеры, максимально удаляя воздух, и убирают на постоянное хранение. Полезно расфасовывать порциями на один раз, чтобы не размораживать весь запас. Обязательно подписывайте дату и вид грибов: через полгода отличить одну заморозку от другой по внешнему виду практически невозможно.

Отваривание перед заморозкой

Если выбран этот способ, порядок такой: очищенные грибы отваривают в подсоленной воде, время зависит от вида и обычно составляет от пятнадцати до тридцати минут, а для некоторых условно съедобных видов требуется больше и с несколькими сменами воды. Затем грибы откидывают на дуршлаг и дают воде полностью стечь, а лучше слегка отжимают: лишняя жидкость превратится в лёд и испортит текстуру. Остывшие грибы расфасовывают и замораживают. Отвар обычно сливают, особенно если грибы отваривались для удаления горечи. Некоторые предпочитают замораживать грибы вместе с небольшим количеством бульона для супов.

Заморозка жареных грибов

Третий вариант — обжарить грибы перед заморозкой. Их чистят, нарезают и жарят до готовности, дав испариться влаге, но без сильного зажаривания. Остудив, расфасовывают и замораживают. Плюс способа в том, что после разморозки продукт полностью готов к употреблению: его достаточно прогреть и добавить в блюдо. Минус — грибы занимают больше места в пересчёте на исходное количество по сравнению с отварными и хранятся несколько меньше из-за наличия жира, который со временем может приобретать неприятный привкус. Такой способ удобен для быстрой готовки в будни.

Сколько хранятся

Сроки зависят от способа подготовки и температуры в морозильной камере. При стабильной температуре около минус восемнадцати градусов сырые замороженные грибы обычно хранят до года, отварные — примерно столько же, жареные — несколько меньше, порядка полугода. Важное условие — стабильность температуры: частые размораживания камеры резко сокращают срок и ухудшают качество. Признаки испорченного продукта — обильный иней внутри упаковки, изменение цвета, посторонний запах после разморозки. Такие грибы использовать не стоит: сомнительный продукт в этой категории особенно опасен.

Почему нельзя замораживать повторно

Правило категорическое: размороженные грибы повторно замораживать нельзя. Причин две. Первая — качество: при каждом цикле кристаллы льда разрушают клеточную структуру, и продукт превращается в водянистую массу без вкуса и текстуры. Вторая и главная — безопасность: грибы представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, и после размораживания процесс начинается быстро, а повторная заморозка его лишь приостанавливает. Именно поэтому грибы расфасовывают порциями, а размороженное используют сразу. Готовить замороженные грибы, кстати, лучше не размораживая, закладывая их прямо в кастрюлю или на сковороду.

Общие правила безопасности

Раз речь о грибах, нельзя не сказать главного: никакая заморозка не делает съедобным ядовитый гриб. Замораживать можно только те грибы, в съедобности которых вы абсолютно уверены. При малейшем сомнении гриб не берут — это правило не имеет исключений, поскольку отравления некоторыми видами протекают крайне тяжело, а первые симптомы могут появиться спустя много часов, когда помощь оказывать сложнее. Не собирают грибы вдоль дорог и рядом с промышленными объектами: плодовые тела накапливают тяжёлые металлы. Не стоит давать дикорастущие грибы маленьким детям.

Наконец, стоит сказать о других способах заготовки. Сушка хорошо подходит для белых, подберёзовиков и лисичек, концентрируя аромат и занимая мало места, но текстура при этом меняется необратимо. Маринование и соление — традиционные методы, требующие строгого соблюдения рецептуры и правил стерильности из-за риска ботулизма при консервировании в герметичной таре. Заморозка в этом отношении наиболее безопасна и проста, что и объясняет её популярность.

Коротко о главном

Итак, замораживать грибы можно, и это лучший способ длительного хранения. Сырыми морозят плотные молодые грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, шампиньоны, вешенки. Виды с горечью и млечным соком, а также опята предварительно отваривают, что заодно экономит место. Перед сырой заморозкой грибы стараются не мыть, а чистить, поскольку лишняя влага разрушает структуру. Замораживают сначала в один слой, затем расфасовывают порциями с подписью и датой. Хранят при минус восемнадцати градусах до года. Повторно замораживать размороженные грибы нельзя ни по качеству, ни по безопасности.