Почему фрукты и овощи менее питательны, чем раньше?

Взглянув на яркие ряды фруктов и овощей разнообразных цветов в овощном отделе супермаркета, вы, возможно, не задумываетесь о том, что количество питательных веществ в этих продуктах снижается на протяжении последних 70 лет.

Что происходит?

Ученые собрали все больше доказательств из множества научных исследований, которые показывают, что многие современные фрукты, овощи и зерновые содержат меньше белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина и витамина C, чем те, которые выращивались десятилетия назад. Это особенно актуально, если все больше людей переходят на основе растительной пищи, как рекомендуют эксперты для общественного здоровья и охраны окружающей среды.

“Уменьшение питательности будет означать, что наши организмы будут обладать меньшим количеством компонентов, необходимых для борьбы с хроническими заболеваниями, и это подрежет ценность пищи как профилактического средства”, – говорит Дэвид Р. Монтгомери, профессор геоморфологии Университета Вашингтона в Сиэтле и соавтор с Энн Бикле книги “То, что кушала ваша пища”.

Даже для людей, избегающих переработанных продуктов и предпочитающих свежие овощи и фрукты, эта тенденция означает, что “то, что ели наши бабушки, было более полезным, чем то, что мы едим сегодня”, – говорит Кристи Иби, эксперт по изменению климата и здоровью в Университете Вашингтона в Сиэтле.

Сырые фрукты и овощи показали снижение содержания белка, кальция и фосфора, которые необходимы для формирования и поддержания крепких костей и зубов, а также для нормального функционирования нервов. Также наблюдались снижения содержания железа, необходимого для переноса кислорода по организму, и рибофлавина, который является важным для обмена жиров и лекарств. Уровень витамина C, важного для роста и ремонта тканей в организме и для иммунной функции, также снизился.

Уровень снижения различался в зависимости от конкретных питательных веществ и вида фрукта или овоща, но в среднем колебался от 6 процентов для белка до 38 процентов для рибофлавина. В частности, содержание кальция сильнее всего снизилось в брокколи, капусте и горчичных зеленях, а содержание железа значительно уменьшилось в листовом щавеле, огурцах и репе. Спаржа, капуста, горчичные зелень и репа потеряли значительное количество витамина C.

Дальнейшие исследования подтвердили, что уровень питательных веществ снижается. Исследование, опубликованное в январе 2022 года в журнале Foods, показало, что у большинства овощей, выращиваемых в Австралии, содержание железа между 1980 и 2010 годами было относительно одинаковым, но были заметные снижения у некоторых овощей. Содержание железа снизилось на 30-50 процентов у сладкого кукурузы, краснокожих картофеля, цветной капусты, зеленой фасоли, зеленого горошка и нута. В то же время авокадо Хасс, грибы и мангольд (другое название для щавеля) на самом деле увеличили содержание железа.

Эксперты также говорят о снижении питательности зерна. Исследование, опубликованное в 2020 году в журнале Scientific Reports, показало, что содержание белка в пшенице снизилось на 23 процента с 1955 по 2016 год, а также были отмечены существенные снижения марганца, железа, цинка и магния.

Эти тревожные снижения имеют последствия и для потребителей мяса. Как говорит Монтгомери, коровы, свиньи, козы и ягнята теперь питаются менее питательными травами и зерном, что делает мясо и другие продукты животного происхождения менее питательными, чем раньше.

Почему происходит?

Ученые говорят, что причина проблемы заключается в современных сельскохозяйственных процессах, которые повышают урожайность, но вредят здоровью почвы. Сюда входят орошение, удобрение и методы сбора урожая, которые также нарушают необходимые взаимодействия между растениями и почвенными грибами, что снижает поглощение питательных веществ из почвы. Эти проблемы возникают на фоне изменения климата и растущих уровней углекислого газа, которые также снижают содержание питательных веществ в фруктах, овощах и зерновых.

Ученый Дональд Р. Дэвис из Университета Техаса в Остине объясняет: «Научившись выращивать растения больше и быстрее, они не способны удерживать поглощение питательных веществ из почвы или синтезировать питательные вещества внутри себя». Пенсионированный химик и исследователь по питанию был главным автором поразительного исследования 2004 года, а также соавтором последующих работ по этой теме.

Больший урожай означает, что питательные вещества из почвы должны быть распределены по большему объему урожая, поэтому, по сути, питательные вещества, которые производят эти фрукты и овощи, разбавляются. «К сожалению, фермеры получают деньги за вес своих урожаев, поэтому это стимулирует их делать вещи, которые не являются полезными для содержания питательных веществ», – добавляет Дэвис.

Еще одним виновником является повреждение почвы, которое возникает при выращивании высокоурожайных культур. Пшеница, кукуруза, рис, соя, картофель, бананы, сладкий картофель и льняное семя – все они получают пользу от сотрудничества с ключевыми грибами, которые повышают способность растений получать питательные вещества и воду из почвы. «Грибы действуют как корневые продолжения для растения», – говорит Монтгомери. Но выращивание высокоурожайных культур истощает почву, что в определенной степени ослабляет способность растений формировать партнерство с микоризными грибами, объясняет Монтгомери.

Возрастающий уровень углекислого газа в атмосфере также подрывает питательность нашей пищи. У всех растений есть фотосинтетические пути, через которые они поглощают углекислый газ из атмосферы, расщепляют его и используют углерод для роста, объясняет Эби. Но когда культуры, включая пшеницу, рис, ячмень и картофель, подвергаются повышенному уровню углекислого газа, они производят больше углеродосодержащих соединений, что приводит к повышенному содержанию углеводов. Кроме того, при более высокой концентрации углекислого газа эти культуры поглощают меньше воды, «что означает, что они получают меньше микроэлементов из почвы», – говорит Эби.

Эксперименты, описанные в выпуске журнала Science Advances 2018 года, подтвердили, что концентрация белка, железа, цинка и нескольких витаминов группы В снижается в 18 типах риса после воздействия повышенного уровня углекислого газа.

Заключение

Эксперты говорят, что важно сохранять рассматривать это снижение в контексте и не позволять этим новостям отвратить вас от употребления разнообразных фруктов, овощей и цельных зерен для поддержания здоровья. Но они надеются, что эти результаты побудят больше людей задуматься о том, как выращивается их пища.

“Большинство людей знают, что то, что мы едим, имеет значение – если то, как выращивается наша пища, тоже имеет значение, это открывает новую убедительную причину для обычного человека заботиться о сельскохозяйственных практиках”, – говорит Монтгомери. “Мы не можем позволить себе потерять пахотные земли по мере роста населения. Нам нужно предотвратить дальнейшее ущерб и работать над восстановлением плодородия уже деградировавших земель”.

Источник: nationalgeographic